こくう[2020]レ・ヴァン・ヴィヴァン（シードル）【日本　長野県　自然派　シードル】

【こくう】
今回のシードルは荻野さんの新しいチャレンジで、リンゴ果汁に昨年リリースしたベリーＡのマールを漬け込み発酵をさせたもの。ブドウ果汁ではないのであくまでシードルですが、鼻に抜ける香りや余韻には ワインに似たニュアンスを感じて頂けると思います。マールを漬け込むことでより林檎の蜜感と複雑味のある深さが引き立ち国産リ ンゴだけでは感じられないバランスの取れた仕上がりになりました。

・JAから購入したリンゴを破砕して化繊の袋に入れて、空圧式のメンブレンプレス機で強い圧力で一気に搾汁。
・品種構成はサンふじ７５%と秋映が２５％+ベリーA2020の発酵が終わった搾りかす。
・開放型の木桶発酵槽（VAT）にベリーA2020の発酵が終わった搾りかすを漬け込み、野生酵母で発酵が始まるのを待つ。デブルバージュは行わず、発酵を促す加温も行わない。
・発酵終了後のブドウの搾りかすを使用しているため立ち上がりもはやく、４日ほどでアルコール発酵が始まり、仕込み始めてから１９日ほどで発酵終盤になり瓶詰め。
アンセストラル製法（瓶内１次発酵）で辛口に仕上げる。
・瓶内で１４ヶ月熟成後、澱を取り除くためのデゴルジュマンを行い、甘さの調節も行わない。
・仕込みから瓶詰まで一切の亜硫酸は添加をしておらず、無濾過、無清澄。
・ブドウ由来の魅力的な香りとリンゴの蜜感やコンポート感が長期の熟成により調和されている。口に含むと発酵の終わった搾りかす（マール）のニュアンスを感じられ、マールを使用したことで厚みや複雑味が増し、ヨーロッパのシードルの雰囲気。
・開けたてよりも時間が経つにつれてブドウの印象が強くなり、泡がなくなってからも長く楽しめるシードル。

注２
吹きこぼれ防止のため澱を取り除くデゴルジュマンをしていますが、若干の澱があります。
そのため、吹きこぼれる可能性がありますので開栓前には冷蔵庫等で十分に冷やしてから、吹きこぼれても大丈夫なようシンクかボウルの上で瓶を立てて、ゆっくりと開栓して下さい。
開栓後、すぐにグラスに注ぐかもしくは瓶を斜め45度に傾けて泡が落ち着くのを待ってからグラスに注いで下さい。