ニコラ・モラン

ブルゴーニュの若き革命児ニコラ・モラン氏、３６才。

父もブドウ栽培者ではなかった彼は、最初トノリエ（樽職人）の道を歩き出します。しかし次第にワイン造りに魅了されるようになり、ボーヌの醸造学校で学びなおします。その後、フランス国内を始め、オーストラリア、南アフリカ、など、多くの生産地で修行を続け、２０１４年からようやくブルゴーニュでワインを作り始めました。

自社畑を持たない彼は、基本的に友人のビオの畑のブドウしか買いません。それも頻繁にミーティングをし、自分の納得が行く栽培をしてもらいます。畑は軽めのトラクターで雑草を刈り、トラクターが入れない斜面は馬を使うときもあります。堆肥は動物性のものを状況に応じて少し。基本的にはビオデナミ農法で、500番や501番を撒いています。

ブドウの収穫はとても気を使います。
カセットは浅く、２段しかブドウを重ねません。ブドウが破れて発酵などが始まるのを防ぐためです。
選果は小さなテーブルで十人がかりで丁寧に行います。絶対に腐敗果を入れないためです。

セラーはとても清潔で、チリひとつ落ちていない感じです。
醸造において、ポンプは一切使いません。
できる限り重力を利用、どうしてもの場合は炭酸ガスを使うこともあります。
バクテリアの発生を防ぐため、樽内を何度もアルコールで拭きます。

発酵は古い伝統的大樽発酵と、内部にステンレスジャケットを内臓したベトン槽（コンクリート）を併用しています。上部が下部より少し小さくなっているタイプで、この方がよりいい気がするそうです。
除梗は場合によってはフルーティさを出してくれるので、やる場合もあるそうです。アルコール発酵は１４日間、搾る段階で窒素を少し使用、何度も試飲して搾るタイミングを見るそうです。熟成は基本バリックで、ベトン槽を使うキュヴェもあります。

亜硫酸は醸造過程では一切使わず、瓶詰時に赤は10mg/L、白は20mg/L程。

ブルゴーニュでは異端児と見られている彼のワインは、長い間待ちわびていたブルゴーニュのナチュール！ヴォラティルアシドやブレタノマイセスをまったく感じさせない、素直でクリーンな果実味、ブルゴーニュらしい畑の違いも明確に表現し、畑の偉大さも感じ取ることができます。