あか[2020]レ・ヴァン・ヴィヴァン（シードル）【日本　長野県　自然派　シードル】

品種 サンふじ、秋映、シナノスイート
（自社畑、JA購入リンゴ、東御市産）
醸造 野生酵母、アンセストラル製法、亜硫酸無添加
無補糖、無補酸、無濾過、無清澄、デゴルジュマン済

特徴
・自社畑とJAから購入したリンゴを破砕して化繊の袋に入れて、空圧式のメンブレンプレス機で強い圧力で一気に搾汁。
・品種構成はサンふじ（晩生種）が75％と中生種が25％。
・開放型のステンレスタンクにて野生酵母で発酵が始まるのを待つ。デブルバージュは行わず、発酵を促す加温も行わない。
・ロットによって異なるが約２週間でアルコール発酵が始まり、仕込み始めてから約３ヶ月後に発酵の途中で瓶詰。アンセストラル製法（瓶内１次発酵）で辛口に仕上げる。
・瓶内で17ヶ月熟成後、澱を取り除くためのデゴルジュマンを行い、甘さの調節も行わない。
・若干ビネガーテイストな仕上がりだが、飲み進めるとクセになる個性的なシードル。

注１
・2020年のシードルは全部で8ロット仕込みました。このキュベは、2番目に仕込みましたが一番最後の瓶詰めとなりました。「あお」として仕込んでいて順調に発酵は始まりましたが、発酵が始まってからすぐ数日間寒い日が続きスッタク気味になってしまいました。

瓶詰めまでに約３ヶ月もかかるとは思いもしませんでした。毎日の果汁分析では異常は感じられませんでしたが、去年の出荷前のテイスティングで果実由来の酸ではない酸がアフターに感じられたため、このロットの出荷を見送りました。1年半近く寝かせてことで当初感じた酸も丸くなりましたが、やはり「あお」とは決定的に味わいが違うため、このロットもあかとして販売します。

注２
・吹きこぼれ防止のため澱を取り除くデゴルジュマンをしていますが、若干の澱があります。開栓前には冷蔵庫等で十分に冷やしてから瓶を振らずにゆっくりと開栓して下さい。