ロベール・シュヴィヨン
1930年代にドメーヌ元詰を始めたニュイ・サン・ジョルジュ村の超有力生産者で、パイオニアの一翼を担ってきました。ロベール・シュヴィヨン氏は2003年に引退し、今は2人の息子である４代目のドゥニ・シュヴィヨン氏（写真左）とベルトラン・シュヴィヨン氏（写真右）の兄弟が運営にあたっています。
彼らは伝統的な手法を守りつつモダンな技術も取り入れており、ドメーヌの哲学である 「ワインの品質の良し悪しは、畑の段階で90％以上決まっており、醸造では覆らない」 という姿勢が顕著に現れています。実に多くの労力を栽培に注ぎ、醸造では決して造り込むことはせず、瓶詰に至るまでの全ての工程において自然の摂理に重きが置かれており、首尾一貫してテロワールを活かすワイン造りにはブレがありません。
その成果、難しいとされる年でも大いに成功と呼べる高い品質を保っています。正真正銘のクラシカルスタイル、そして「飲めるブルゴーニュの伝統」を是非お楽しみください。
醸造
醸造スタイルは先々代のモーリス・シュヴィヨン氏の時代から変えておらず、今ではほとんどの生産者が低温発酵を行いますが、彼らは
昔ながらの高温発酵を行うなど、決して流行に流されることはありません。
厳密に選別されたブドウはキュヴェによって小樽と大樽を使用し、5～6日間約10℃で低温浸漬を行った後、野生酵母による自然発酵が始まります。
この間温度は34℃以上にならないように厳密に管理されており、ピジャージュやルモンタージュを適宜行い、2～3週間後
に発酵が終了します。
熟成は樽を使用し15～18ヵ月間行われ、30％が新樽で70％が1年使用樽です。瓶詰は重力を用いて行われ、15℃以下に温度管理されたセラーにて出荷を待ちます。
